La economía bonaerense después de las guerras de independencia

Cuando terminaron las guerras de independencia y las provincias se separaron entre sí, en el territorio bonaerense comenzó una etapa de prosperidad económica basada en la ganadería. Era un tipo de ganadería muy especial, por eso las historiadoras y los historiadores llamaron estancias de frontera a los establecimientos dedicados a esta actividad. A continuación se van a presentar algunas de sus características

La revolución y las guerras de independencia habían desarticulado la economía colonial, organizada alrededor del eje que unía las minas de plata de Potosí con el puerto de Buenos Aires. Como consecuencia, los comerciantes de Buenos Aires, que eran los más ricos de la sociedad, tuvieron que buscar otras alternativas. La solución la encontraron en la ganadería. Ellos, además de algunos militares y funcionarios, se sumaron a los antiguos hacendados e invirtieron sus riquezas en tierras y se transformaron en estancieros.

¿Cuáles eran esas tierras? Eran tierras que se fueron quitando a los indígenas que las habitaban desde hacía muchísimo tiempo, con sus toldos, animales y corrales. Los nuevos estancieros se dedicaron a la cría de ganado vacuno para exportar cueros a Europa, producir tasajo que se vendía en Brasil y en Cuba, y sebo que servía para fabricar jabón y velas. Algunos de ellos se convirtieron en grandes propietarios y reunieron verdaderas fortunas, como fue el caso de Juan Manuel de Rosas, gobernador de Buenos Aires en los períodos de 1829 a 1832 y de 1835 a 1852.

Los cueros, la carne salada y el sebo se exportaban cada vez en mayor cantidad. Las estancias en las que se criaban vacunos estaban ubicadas en los espacios de frontera. En un comienzo, la explotación consistía en la caza de animales salvajes que se reproducían rápidamente gracias al clima templado que aseguraba la disponibilidad de pasturas durante todo el año. Gradualmente, los estancieros comenzaron a introducir algunos cambios para aumentar sus ganancias. Los más importantes fueron el mestizaje y la cría selectiva de los animales, porque los vacunos salvajes eran muy flacos y tenían patas largas. 

Con el tiempo, cobró importancia otra actividad: la cría de ovejas para la exportación de lanas. Pero las estancias dedicadas a este rubro se ubicaron en espacios alejados de la frontera porque necesitaban más inversiones y mayor protección.

La estancia de frontera en imágenes

Ilustración de Carlos Moreno. Fuente: Moreno, C. (2009). Cosas del campo bonaerense en los tiempos de cambio (1800-1870). Comisión Nacional de Museos y de Monumentos y Lugares Históricos; Comité Argentino de ICOMOS. Disponible en Biblioteca digital de autores y autoras de Cañuelas.

Esta ilustración fue realizada a fines del siglo XX por el arquitecto Carlos Moreno, en base a sus propias investigaciones. Se pueden identificar algunos dispositivos para la protección y la defensa. La construcción del casco es compacta y cerrada, con un piso más alto que servía como mirador; una zanja con palizada que separaba la zona de la vivienda de los campos de pastoreo y un puente levadizo para el ingreso. Como el terreno era muy llano, desde el mirador se podían controlar el corral cercano y los alrededores así como visualizar polvaredas a kilómetros de distancia para detectar el peligro y avisar a los encargados y peones. 

Dentro del perímetro se pueden ver personas, animales, dos carretas, un fogón y también hay un hombre a caballo que parece dispuesto a atravesar el puente. Fuera del área cercada, se observan animales dentro de un corral circular hecho con palos y otros que están sueltos. La cría de animales se producía fuera del cerco que rodea la casa, en el espacio abierto. Cuando se acercaba un malón (es decir cuando se aproximaban indígenas para realizar un ataque sorpresivo), los pobladores dispersos se refugiaban en las casas principales que tenían mejores medios de defensa.

Estancia porteña. Peter Schmidtmeyer, 1820. Fuente: Instituto de Arte Americano e Investigaciones Estéticas "Mario J. Buschiazzo"

Esta litografía fue realizada en 1820 por Peter Schmidtmeyer y lleva por título Estancia porteña. Schmidtmeyer hizo un viaje desde Buenos Aires hasta Santiago de Chile en el año 1819 y dibujó escenas campestres de la provincia de Buenos Aires, paisajes de San Luis, Mendoza y la Cordillera de los Andes que le sirvieron de base para sus litografías. 

La escena representada tiene lugar en un típico paisaje pampeano, llano y casi sin árboles. La construcción es muy rústica, más parecida a un rancho que a un casco de estancia porque la litografía es de 1820 y en esos tiempos los propietarios invertían escasos recursos en la construcción de sus casas. Algunos hombres vestidos como gauchos desarrollan diversas actividades. Dos de ellos conversan, uno de pie y el otro montado en su caballo, con un mate en la mano. Otros dos pialan un vacuno con un lazo. En el ángulo inferior izquierdo se observa la osamenta de dos vacunos. Hacia el fondo, otros dos hombres a caballo cazan ñandúes con boleadoras.

Estancia en el Río San Pedro. Emeric Essex Vidal, 1820. Acuarela. Fuente: Wikimedia Commons.

El autor de esta obra realiza la siguiente descripción:

Este es un dibujo de una granja de pastoreo en la orilla este del Plata, (…) en el pequeño río San Pedro y muestra todos los rasgos característicos de las estancias en general. En ella hay tres edificios, uno de ellos es la vivienda del mayordomo y los gauchos, el segundo es la cocina, que sirve también de vivienda para los esclavos negros, y el tercero, que es el más grande, tiene en el centro una habitación amueblada decentemente, para cuando el dueño visita el establecimiento, y a los dos extremos, bajo el mismo techo, espaciosos depósitos para los cueros, sebo y otros artículos, de acuerdo con la capacidad de la industria.

A diez millas de distancia de la estancia de San Pedro no existe casa o cabaña alguna. Miles de animales, vacunos y caballos, pastan en un espacio de muchas millas a su alrededor; y éste es el centro de la estancia, la cual siendo propiedad de un hombre rico que reside en la ciudad, está al cuidado del superintendente o mayordomo y algunos gauchos y esclavos bajo sus órdenes. (Essex Vidal, 1999, p. 120)

Essex Vidal estuvo en Buenos Aires y Montevideo en dos ocasiones entre 1816 –después de la Declaración de la Independencia– y 1818 cuando fue destinado a la flota inglesa en el Atlántico Sur, y luego entre 1828 y 1829. Durante sus primeros años como visitante, realizó numerosas acuarelas. Su propósito era representar con el mayor realismo posible los paisajes, las personas con sus vestimentas y las actividades características de los lugares y pueblos que visitaba en las dos orillas del Río de la Plata. Esta obra de Vidal representa una estancia ubicada en la Banda Oriental –hoy República Oriental del Uruguay–, pero es muy útil para conocer algunos detalles de las estancias de la época porque eran muy similares en ambas márgenes del Río de la Plata. Se pueden ver construcciones rústicas en un territorio llano atravesado por un curso de agua. Sobre la izquierda dos hombres colocan con estacas los cueros para que se sequen. Hay cueros tendidos sobre una especie de arco de madera y también sobre el techo de la vivienda. Del otro lado, un hombre a caballo con el lazo en la mano se dispone a atrapar un animal. Otros dos, también a caballo, pialan un vacuno. 

Las estancias fronterizas de la época no tenían alambrado, por lo tanto había que atender al cuidado de los animales, mantener el ganado en rodeo, resguardarlo de incursiones y robos, evitar el alejamiento de animales alzados, así como de la incursión de animales ajenos que se pudieran mezclar y comer las pasturas. 

En Instrucciones a los mayordomos de estancia (1942), Juan Manuel de Rosas señalaba:

Fuentes para el estudio de las estancias de frontera

Las fuentes utilizadas por especialistas en el tema son muy diversas; las leyes y normas establecidas por el Estado nacional y provincial, la correspondencia entre agentes del Estado, la que tienen los estancieros con sus administradores –el caso de las estancias de Rosas es muy ilustrativo– los testimonios de viajeros, las imágenes producidas por distintos artistas, entre otras. Los documentos sobre denuncias y juicios ofrecen información muy valiosa para conocer más sobre los habitantes y sus conflictos.

Además de los dibujos y las pinturas para el período en estudio, también se puede contar con daguerrotipos y fotografías. Los primeros daguerrotipos de Buenos Aires datan de 1843. Más tarde se dará el desarrollo de la fotografía en el marco de una corriente costumbrista. Los álbumes de tipos y costumbres perduraron hasta fines de la década de 1870 y ofrecen escenas de corte gauchesco como la yerra, la mateada, el juego de taba, además de imágenes de indios. 

También es importante el análisis de mapas y la información cuantitativa disponible como los distintos censos de población, las estadísticas de exportaciones, entre otros.

Grupos sociales y trabajos en las estancias de frontera

Los grupos sociales en los espacios de frontera

Los espacios de frontera reunían a personas de orígenes étnicos y sociales muy diversos. Además de los grandes propietarios, sobre todo al comienzo del período, había numerosos propietarios pequeños y asentamientos familiares. Había gauchos que vivían con sus familias, esclavos y también comunidades de indígenas asentadas tanto en los límites de las estancias como en su interior.

La vestimenta ofrece muchas pistas para identificar a los distintos grupos. El hombre de campo solía vestir calzoncillo, chiripá, poncho, sombrero de panza de burro y botas de potro; y la mujer camisa larga, pollera, rebozo y generalmente iba descalza. En el otro extremo de la escala social, el estanciero y su mujer podían vestir prendas confeccionadas con telas de origen europeo pero adaptadas al ambiente rural. Los flecos, bordados y calados que adornaban sus prendas venían del litoral y los podían comprar en las pulperías.

Las diferencias eran muy notorias, también, en los aperos de los caballos. Los estancieros usaban unos muy elaborados, con algunas piezas tejidas confeccionadas del otro lado de la cordillera, la cabezada, las riendas y los estribos, con adornos de plata que también venían de allí o se los compraban a algún platero de las tolderías pampeanas. En contraste, los gauchos más pobres usaban aperos muy sencillos, muchas veces confeccionados por ellos mismos.

Estanciero porteño. D´Hastrel, 1839. litografía coloreada. Fuente: Instituto de Arte Americano e Investigaciones Estéticas "Mario J. Buschiazzo".

Descripción de imagen

En la litografía Estanciero porteño, de D’Hastrel, se pueden ver en detalle el atuendo y los signos de distinción propios del grupo social privilegiado. Además de las prendas de vestir adornadas, lleva un lazo y botas de potro hechas con el cuero de la pata de los caballos que dejan los dedos al descubierto. D´Hastrel publicó en su Álbum del Plata, un conjunto de litografías realizadas a partir de dibujos que hizo durante su estadía durante los años 1839 y 1840 en Montevideo y Buenos Aires. El álbum está dedicado “a las bellezas americanas”, y muestra los tipos y costumbres de la sociedad rioplatense. Incluye la representación de paisajes típicos y de sus habitantes desde una mirada europea, destinada a un público que consumía con avidez revistas y repositorios, asistía a los museos y muestras de colecciones de curiosidades de todo el mundo.

Durante mucho tiempo historiadores y también artistas –en la literatura, la pintura, el cine– mostraron al gaucho rioplatense como un hombre errante y solo, sin familia, que no se dedicaba a la agricultura. Estudios más recientes han demostrado que muchos gauchos vivían en familia, criaban ganado, practicaban la agricultura en su pequeña explotación familiar y se empleaban para trabajar en las estancias para obtener algún dinero con el cual comprar aquello que no producían. 

Las siguientes obras del artista León Pallière presentan esta mirada. En ellas, el artista representó personajes típicos de los sectores populares del campo. 

Pisadora de maíz. León Pallière, circa 1858. Fuente: Museo Nacional de Bellas Artes.

Descripción

En la pisadora de maíz, se incluyen numerosos detalles que nos permiten conocer mejor el modo de vida de su grupo social. En un mortero, la china pisa maíz, probablemente cosechado en su propia huerta. Su atuendo está compuesto por una camisa larga y una pollera, está descalza y lleva un pañuelo en la cabeza. El gaucho, en contraste, luce diversas prendas y adornos, mientras sostiene con una mano la rienda de su caballo. Se ven en detalle sombrero, pañuelo, poncho –muy probablemente tejido por indígenas del oeste de la cordillera y adornado con guardas que representan sus identidades y creencias– camisa, chiripá, botas de potro con los dedos descubiertos y con espuelas, además de las boleadoras. Detrás de la pareja se ve un caballo. También hay una guitarra apoyada contra un muro y algunas mazorcas esparcidas por el suelo. La presencia de guitarras es muy frecuente en las imágenes de la época, se la puede ver en escenas rurales y urbanas. La pareja se encuentra a la sombra de una enramada, junto al pozo de agua.

Idilio criollo. León Pallière, 1861. Fuente: Museo Nacional de Bellas Artes

Descripción

En Idilio criollo, de 1861, además de la pareja y el paisaje pampeano se ve en detalle la vestimenta, las herramientas de trabajo, las características del rancho, algunas aves de corral. Hay otras dos personas en el interior de la vivienda sentadas en el piso, lo que sugiere la escasez de muebles típica de los ranchos. Se pueden ver claramente algunos detalles de la construcción del rancho, y de la pequeña enramada.

La familia del Gaucho. Carlos Morel, 1841. Litografía. Fuente: Wikimedia Commons.

Esta litografía fue realizada en el año 1841 por el artista Carlos Morel, que es considerado el primer pintor nativo. Era uno de los artistas llamados “federales” porque trabajó en la época de Rosas y ponía especial atención a la plebe urbana y a los pobladores rurales que eran los principales apoyos del rosismo. 

La obra muestra una familia de labradores con sus herramientas: una hoz, un pico y una pala. La imagen puede corresponder a un arrendatario o a un pequeño propietario rural de una posición económica relativamente holgada. Un hombre sentado toma mate y acaricia la cabeza de un niño o una niña. La silla da pistas de lo rudimentario del amueblamiento. Una mujer sostiene en brazos a otro niño, que es acariciado con el rebenque por un soldado gaucho. La escena se completa con un niño mayor, un caballo y un perro. Los chicos están descalzos. Detrás del grupo familiar se puede ver la vivienda.

Los trabajadores de las estancias de frontera

Los propietarios de grandes estancias llegaron a ser muy ricos, la mayoría de ellos vivía en la ciudad y dejaba sus estancias a cargo de mayordomos y capataces. Los trabajadores permanentes eran unos pocos peones, pero para las tareas especiales –como la yerra, la doma, la construcción y la reparación de una zanja, un corral o una vivienda– y en momentos especiales del año, se necesitaban muchos más. En general, no eran trabajos que podía realizar cualquiera; la mayoría de las tareas requería una gran habilidad. 

¿Quiénes eran esos trabajadores? Eran sobre todo gauchos, pobladores rurales sin tierra que vivían con sus familias en ranchos y solo trabajaban a cambio de un salario cuando necesitaban dinero para comprar yerba, tabaco, bebidas, algunas herramientas de trabajo, prendas de vestir,y otros productos. que se vendían en las pulperías. El resto de las necesidades de su familia las satisfacían con lo que ellos mismos producían. Las mujeres (conocidas como chinas) cuidaban de los niños, se ocupaban de salar cueros, cuerear y charquear, mantener la huerta, criar algunos animales pequeños, preparar los alimentos, pescar y recolectar yuyos para tratar algunas enfermedades. 

Había también esclavas y esclavos, aunque eran cada vez menos porque, gracias a la “libertad de vientres” que estableció la Asamblea del año XIII, sus hijas e hijos eran libres. 

En algunas estancias de frontera también había familias de indios establecidas que mantenían, la mayor parte del tiempo, relaciones pacíficas con sus vecinos y prestaban algunos servicios al propietario a cambio del derecho a ocupar el espacio.

Algunos trabajos de la estancia de frontera

Entre los trabajadores se pueden distinguir, por un lado, el personal jerárquico –los mayordomos y capataces– la peonada que trabajaba en forma constante a cambio de un pago mensual, los esclavos y una gran variedad de personas que se contrataban para tareas especiales y a las que se pagaba por día o bien por tarea realizada. Entre estos últimos, los gauchos eran mayoría. 

Los mayordomos y capataces se encargaban de la administración y supervisaban las tareas de los trabajadores.

Cuando un gaucho buscaba trabajo se acercaba a alguna estancia donde tenía conocidos o donde había trabajado anteriormente tanto él como las personas que conocía. Era muy probable que lo consiguiera, por ejemplo, para la yerra o marcación de animales. Habitualmente compartía la vivienda y la comida con el resto de los habitantes de la casa durante la temporada de trabajo en la estancia. Muchos eran hombres jóvenes y solteros, por lo general mestizos, pobladores de los alrededores y otros que llegaban desde el interior o de la Banda Oriental.En su libro Buenos Aires y Montevideo, publicado en 1820, Emeric Essex de Vidal describió los principales trabajos de la estancia.

Como en estos tiempos solo la zona de vivienda de las estancias solía estar cercada y los límites de los campos no estaban marcados por zanjas ni alambrados, la marca era la única garantía de propiedad. Cada propietario depositaba su dibujo o marca en archivos públicos. Cuando se vendía un caballo o un buey, el nuevo propietario estampaba su propia marca, y el antiguo dueño también de nuevo la suya, en señal de que aceptaba la venta, dos marcas de la misma forma se anulaban. 

Los pialadores se encargaban de enlazar al animal. Era una operación que exigía una gran destreza. Los más habilidosos apostaban dinero para acertar si ceñían con su lazo la pata derecha o izquierda de un caballo o las dos manos de un toro. 

Yerra en una estancia. Anónimo, 1835. Litografía. Fuente: Museo Nacional de Bellas Artes.

Generalmente la yerra se hacía en abril, pasado el verano y con la llegada de un clima más fresco. Por lo general el hacendado que convocaba trabajadores, organizaba también una serie de actividades festivas para el cierre de la jornada, eran las llamadas yerras de convite. Las mujeres preparaban y repartían bebidas. Nunca faltaba el baile al compás de algunas guitarras. En esas ocasiones los paisanos lucían sus mejores ropas: ponchos tejidos, algún adorno de plata, calzoncillos con flecos, botas de potro bordadas en el empeine, lazos trenzados. En El cielito, de Carlos Enrique Pellegrini, se representa un baile en un espacio rural, al estilo de los que se organizaban en las yerras de convite. 

Cielito. Carlos Pellegrini, ca.1831. Extraída de la publicación "Monumenta Iconographica" publicada en 1964 por Bonifacio del Carril. Fuente: Museo Nacional de Bellas Artes, Picryl.

Sobre un piso de tierra dos parejas bailan al compás de una guitarra. Gauchos y chinas conversan, toman mate mientras llega o se va una pareja a caballo. Todos lucen sus vestimentas más elegantes. En la escena el artista incluyó el frente de un rancho y algunos niños en un ambiente que se infiere distendido. El paisaje es el típico de la pampa.

Los trabajos de la estancia vacuna requerían mucha habilidad y experiencia. Por esa razón, los hacía la gente del lugar y no los extranjeros que comenzaban a llegar. El manejo de un instrumento de trabajo muy importante en la vida de campo, como el lazo, era indispensable para numerosas tareas. Los había de distintos tipos; para el trabajo a campo abierto se usaban los más largos, mientras que para el trabajo en las tareas del corral eran más cortos. Todos los lazos eran de cuero crudo y tenían en un extremo una argolla de hierro para formar un nudo corredizo. Para manejarlo desde el caballo se asegura bien uno de los extremos a la cincha del recado mientras que el otro –dispuesto el nudo corredizo– se enrolla en la mano. 

Essex de Vidal (1820) describe este trabajo del siguiente modo:

Como en el dibujo se muestra –se refiere a su obra El matadero del Sud– el método del lazo, supongo que se esperará una descripción de él. La palabra lazo significa nudo corredizo…El lazo está formado por una soga… hecha de tientos trenzados a los que se da flexibilidad engrasándolos. A una de las extremidades va atado un fuerte anillo de hierro a través del cual se pasa el otro extremo, el cual se sujeta a la cincha. Esta soga …se tiene enrollada en una mano mientras el nudo corredizo, agrandado a voluntad del que lo arroja, se mantiene en la otra mano. Al acercarse la res se hace girar el nudo rápidamente sobre la cabeza para evitar que se enrede y por fin se arroja, a todo su alcance, flojo y en círculo sobre los cuernos o la parte del animal que se desee, teniendo el enlazador tal puntería que sujeta al animal por los cuernos, las patas, o la cosa si así lo desea. Se necesita un gran golpe de vista para apretar el nudo en el momento oportuno.

De esta manera se agarran, para sacrificarlas las reses salvajes de la Pampa como también las que se hallan en las estancias. Aquí están tan bien enseñados los caballos que, una vez sujeta la res, el caballo mantendrá el lazo en tensión evitando que se escape, mientras el jinete desmonta y le da muerte. En las estancias se emplean a menudo tres hombres para este trabajo. Uno de ellos, montado, penetra al grupo de ganado y elige el animal, le arroja el lazo a los cuernos y galopa hasta que el lazo se pone en tensión. El segundo ya se halla listo con su lazo, aprovechando la oportunidad de que la res patalea y se debate, le arroja el lazo sujetándola por una de las patas traseras. Una vez hecho esto, ambos jinetes se alejan en direcciones opuestas hasta que ambos lazos quedan completamente tirantes, y por lo tanto el animal no puede moverse. Entonces entra en acción el tercero, ata la pata trasera que le queda libre a la bestia la cual cae inmediatamente y le corta el pescuezo…. Los hombres prácticos en estos trabajos realizan esta operación en cuatro o cinco minutos. (Essex Vidal, 1999, p. 80)

Gaucho pialando. León Pallière, ca 1858. Acuarela. Fuente: Wikimedia Commons.

El Lazo. A. Ísola, Litografía coloreada 1844. Extraída de la publicación "Monumenta Iconographica" publicada en 1964 por Bonifacio del Carril. Fuente: Museo Nacional de Bellas Artes, Picryl.

Descripción

Un gaucho montado en un caballo sin silla, solo con una manta tejida, está por enlazar un vacuno típico de la época con patas largas y no muy gordas, aparentemente ágil.

Un árbol, algunas cabras y, al fondo, un rancho que parece cercado y completan la escena en el paisaje pampeano.

Gaucho rioplatense. Anónimo, 1794. Acuarela. Fuente: Museo Nacional de Bellas Artes.

Descripción

Dos gauchos a caballo trabajan con sus respectivos lazos. Uno de ellos ha enlazado un vacuno. Ambos visten el atuendo típico y llevan sus respectivos sombreros atados con pañuelos, seguramente para evitar que el viento se los arrebate. El relieve es ondulado.

Boleando avestruces. Emeric Essex Vidal, 1818. Acuarela. Fuente: Museo Nacional de Bellas Artes.

Descripción

Un gaucho montado a caballo intenta cazar ñandúes. Las fuentes de la época hablan de avestruces, pero en la actualidad se reserva ese nombre para la especie originaria de África y se llama ñandú a la especie americana, que es mucho más pequeña.

Hacer rodeo era otra tarea importante. Al clarear el día la peonada salía a caballo a las órdenes del capataz a campear, reunir a los animales y llevarlos hacia la estancia. Muchas veces se usaba como señuelo un animal manso, con una campanilla, que hacía las veces de yegua madrina y guiaba al rodeo. Al llegar a la estancia se elegían los animales gordos para la venta y alguna que otra res no muy gorda para el consumo de la estancia. 

Otros trabajadores eran los arrieros o reseros. Desde lejanas estancias, los reseros llevaban el ganado por las rastrilladas hacia la ciudad de Buenos Aires. El viaje podía llevar varios días. Era necesario parar cerca de algún arroyo o laguna para que tanto las personas como los animales pudieran descansar, tomar agua y alimentarse. Como las largas marchas a pie deterioraban a los animales, se hacía necesaria una etapa de recuperación en campos más cercanos al saladero o matadero, donde los animales podían descansar y recuperar peso. 

Aunque Rosas, al igual que otros propietarios, no permitía la caza en su estancia, tanto indios como gauchos lo hacían, porque sus plumas se vendían a buen precio. Además, a veces, en vez de cazarlos seguían a los ñandúes que se desplazaban en grupos hasta sus nidos y se llevaban los huevos para comerlos.

Los mataderos y saladeros

A partir de la década de 1820 la actividad ganadera constituyó la principal fuente de riquezas para Buenos Aires porque los cueros y la carne salada se convirtieron en los principales productos de exportación. 

Se instalaron mataderos y saladeros en Barracas, Avellaneda y Quilmes para aprovechar la cercanía de los puertos por donde salían los productos. Desde allí se abastecía de carne fresca a las carnicerías que atendían a la población local y se trataba con sal la que se destinaba a la exportación. La carne salada, o tasajo, se vendía en Cuba y Brasil donde los propietarios de esclavos la usaban para alimentarlos.

Los propietarios de saladeros, que muchas veces tenían también grandes extensiones de tierra, se enriquecieron rápidamente. Es el caso, por ejemplo, de Juan Manuel de Rosas que hizo su fortuna en la actividad saladeril.

El saladero permitió aprovechar todas las partes de la vaca. El cuero se secaba y se trataba con arsénico para evitar las polillas. La carne se cortaba en tiras y se dejaba reposar con sal durante 40 a 50 días. Los huesos y el sebo se hervían en grandes recipientes para extraer la grasa que se utilizaba para fabricar velas y jabones.

El matadero según Essex Vidal

Matadero sur. Emeric Essex Vidal, 1817. Acuarela. Fuente: Wikimedia Commons.

Este pintor describió el matadero de la siguiente manera:

Existen en Buenos Aires cuatro mataderos o carnicerías públicas, una en cada extremo y dos en el centro de la ciudad. (…)

Para un extranjero, nada es tan repugnante como la forma en que se provee de carne a estos mataderos. Aquí se matan los animales en un terreno descubierto, ya esté seco o mojado, en verano cubierto de polvo y en invierno, de barro. Cada matadero tiene varios corrales que pertenecen a los diferentes carniceros. A éstos son conducidos desde la campiña los animales, después de lo cual se les permite salir uno a uno, enlazándoles cuando aparecen, atándolos y arrojándolos a tierra donde se les corta el cuello. De esta manera los carniceros matan todas las reses que precisan, dejándolas en tierra hasta que todas están muertas y empezando después a desollarlas. Una vez terminada esta operación, cortan la carne sobre los mismos cueros, que es lo único que la protege de la tierra y del barro, (…) dividiendo así la res en tres pedazos largos que son colgados en los carros y transportados, expuestos a la suciedad y el polvo, a las carnicerías que se hallan dentro de la Plaza.

Los restos se dejan desparramados sobre el suelo (…) las bandadas de aves de rapiña (…) lo devoran todo, y dejan los huesos que quedan completamente limpios, en menos de una hora, después de la partida de los carros. Algunos cerdos afortunados comparten con los pájaros lo que queda en tierra. (Essex Vidal, 1999, p. 80)

El Matadero. Charles Pellegrini, 1840. Acuarela. Fuente: Museo Nacional de Bellas Artes.

El saladero. Charles Pellegrini, ca. 1830. Fuente: Museo Nacional de Bellas Artes.

En estas obras están representadas distintas actividades del matadero: hombres –unos a caballo y otros a pie– enlazando, pialando, desollando animales,descansando –en ambas hay un hombre sentado sobre una cabeza de vacuno, al parecer conversando con otro que tiene una carretilla– sobre una superficie de tierra. En El saladero, además de un galpón muy grande, se pueden ver construcciones con chimeneas humeantes, probablemente en esos lugares era donde se hervían en grandes recipientes los huesos y el sebo para extraer la grasa.